徽菜代表菜有哪些

  • 2019-07-12 01:56:15
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1.火烤桂鱼

将桂鱼从鳃内绞出内脏洗净,将体腔内灌入黄酒、葱、姜及花椒盐水腌渍入味,而后填以荷叶卷,用叉从尾部插至头部,用木炭火盆的微火烤至鱼皮微干,在鱼身上分别刷上花椒水、糖色、芝麻油,反复烤至熟后,配以姜丝加醋、辣椒丝加酱油、葱白段或甜面酱,色泽油亮,食之干香鲜美,别有风味。

2.方腊鱼:

方腊鱼是取用鳜鱼之上品,按三部位分档以后,将头、尾采用红烧的方法制成菜,分别放于腰盘的两端,鱼中躯部采用腌渍后油炸的方法,取下鱼肉,去其鱼骨,略划花刀,以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金黄色,然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成,蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之,将炸制好的鱼菜放于腰盘中间,最后选用青虾去壳留尾,腌渍后挂上高丽糊炸熟,围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味,其造型逼真,姿势威风,鳜鱼在盘中昂首翘尾,颇有乘风破浪之势,令食客意趣无穷,兴致倍增。

3.腌鲜鳜鱼:

腌鲜鳜鱼是徽州地区传统名菜,地方常称为“臭鳜鱼”。大约在二百多年前,池州、铜陵一带的商贩,每年入冬之际,将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质,用食盐抹在鱼身上,洒一层摆一层,并且在运输途中经常翻动鱼体,从产地至售地靠人挑肩扛,到达销售地,至少要七八天时间,此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味,但是鱼鳃仍鲜红,鱼鳞未脱,把鱼去内脏洗净后划花刀略煎,然后配以五花肉和冬笋片烧之,以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之,待汤汁快干之际撒上青蒜末,淋熟猪油,旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之,非但无异味,反而鲜味无比,正如当地人常说的:“闻起来臭,吃起来香。”

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