怎么做鱼汤可以去腥提鲜?

  • 2019-04-25 23:05:09
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首先要有活鱼,死了超过二十四小时的不能用来煮汤或者清蒸。其次将鱼洗干净,内腔的血用刀尖划干净。将骨头露出来,鱼汤的鲜味主要在鱼头和骨头上,鱼身斜切划两刀要到骨头后斜切让骨头大面积露出,不想吃肉直接把鱼肉片下,鱼身两面用尽量少的油煎一下目的一是为了露出骨头,二是节省煮的时间,三是去腥。最后加姜片,不要任何其他调料,鱼汤不是骨汤,味道清淡,加葱加西红柿都是其他的味道了,那是鱼本身品质不好的无奈之举。加开水煮,冷水让蛋白质凝结是不对的。水大开后捞不捞浮沫其实看器皿,铸铁锅和砂锅随着水越来越少实际浮沫最后也就吸附在锅壁上了不用捞也可,本身浮沫是血水内脏浮沫以及油,大铁锅要捞,因为浮沫吸附不住,影响口感也显得汤混。

煎炸、加调料等都可以去腥提鲜

一般吃鱼去腥的最好办法,那就是拿来煎炸。煎炸好了以后就可以拿来炖汤了,在炖汤的过程当中,一定要再加上一些配料。比如醋、姜、葱花八角等。

加辅料也可去腥提鲜,比如说加杏鲍菇等,菌菇类都有增香提鲜的效果,而杏鲍菇则菇肉肥厚,质地脆嫩,还有淡淡的杏仁香味。

整条鱼炖汤先 煎鱼可去腥提鲜

整条鱼炖汤、先煎鱼。如果是整条鱼炖汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下,鱼煎好后放生姜、料酒爆香。

【煎鱼技巧】油煎鱼面,去鳞洗净的鱼先用少许盐将鱼身擦一下,然后起油锅将鱼的两面煎一下,煎至鱼皮呈金黄色。油煎是为了让鱼固定身形的同时,吸收一定的油脂。煎鱼不用怕粘锅,

开水下锅,煎鱼的同时另起锅烧一锅水,鱼煎好后,直接倒入煮沸的开水没过鱼身,转中小火熬制鱼汤。开水要一次性加好,中途不要再加水,如果中途汤熬干一定要加水的话,记得还是要加煮沸的开水。小火慢煮至汤白时加一点醋,起锅前再加盐和鸡精,撒上葱花即可。

先煎鸡蛋,在煎鱼之前,先煎一只鸡蛋。将鸡蛋煎至两面金黄后盛出,这时候可以煎鱼。在熬鱼汤的时候,将煎好的鸡蛋也放入汤中一起熬制。

用猪油煎煎鱼的时候如果有猪油,可以选择用猪油煎。煎好后熬出来的鱼汤会比大豆油、菜籽油等植物油煎后熬的鱼汤白。

八角炝油锅、加点配菜等都可以去腥提鲜

鱼片做汤:先爆姜,果是鱼片做鱼汤,可先用油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必须等水开才再放鱼下锅。用八角炝油锅,不仅可给鱼去腥,还可增香。如果家中没有生姜,可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄,放冷水煮开后,放几根香菜进去,煮完后,将香菜捞出。

鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,真正的食客都知道,鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养。

加点配菜提鲜,比如说杏鲍菇,菌菇类都有增香提鲜的作用,杏鲍菇菇肉肥厚,质地脆嫩,具有淡淡的杏仁香味。

用高汤代替水熬鱼汤,这也是使鱼汤汤色浓白,口味鲜淳的技巧之一。

本文标题:怎么做鱼汤可以去腥提鲜?

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